Vasabi - Wasabi - Wikipedia

Boshqa maqsadlar uchun qarang Vasabi (ajralish).

Vasabi
Wasabia japonica 4.JPG
Ilmiy tasnif tahrirlash
Qirollik:Plantae
Klade:Traxeofitlar
Klade:Angiospermlar
Klade:Eudicots
Klade:Rosidlar
Buyurtma:Brassicales
Oila:Brassicaceae
Tur:Eutrema
Turlar:
E. japonicum
Binomial ism
Eutrema japonicum
Sinonimlar
  • Vasabiya japonika
  • Alliaria wasabi
  • Cochlearia wasabi
  • Eutrema koreanum
  • Eutrema okinosimense
  • Eutrema wasabi
  • Lunaria japonica
  • Vasabiya pungensi
  • Vasabiya vasabi

Vasabi (Yapon: ワ サ ビ, わ さ び yoki 山葵, talaffuz qilingan[ɰaꜜsabi]; Eutrema japonicum yoki Vasabiya japonika)[1] yoki Yapon horseradish[2] oilaning o'simlikidir Brassicaceae, shuningdek, o'z ichiga oladi horseradish va xantal boshqasida avlodlar. A yopishtirish uning zaminidan qilingan rizomlar sifatida ishlatiladi o'tkir ziravor uchun sushi va boshqa oziq-ovqat mahsulotlari. Bu ta'mga o'xshash issiq xantal yoki horseradish o'rniga qalampir u rag'batlantiradi burun dan ko'proq til. Savdoda eng ko'p vasabi ta'mi shu bilan birga, ersatz, horseradish va oziq-ovqat ranglariga asoslangan.

O'simlik tabiiy ravishda o'sadi oqim yotoqlari tog'da daryo vodiylari yilda Yaponiya. Ikki asosiy navlar bozorda bor E. japonicum "Daruma" va "Mazuma", ammo boshqalari juda ko'p.[3]Vasabi haqida oziq-ovqat sifatida eng qadimgi yozuv milodning VIII asriga to'g'ri keladi.[4] Ingliz tilida so'zlashadigan mamlakatlarda vasabining mashhurligi shu bilan bir vaqtga to'g'ri keldi sushi, taxminan 1980 yildan boshlab barqaror o'sib boradi.[5]

Yapon vasabi o'simliklarini ommaviy etishtirishni cheklaydigan va shu sababli uning narxini oshiradigan va Yaponiya tashqarisidagi mavjudlikni kamaytiradigan masalalar tufayli g'arbiy horseradish o'simlik odatda yapon horseradish o'rniga ishlatiladi. Ushbu versiya odatda "g'arbiy vasabi" deb nomlanadi (西洋 山葵) Yaponiyada.

Foydalanadi

Vasabi odatda a sifatida sotiladi ildizpoyali[6] yoki quritilgan kukun shaklida yoki shunga o'xshash naychalarda ishlatishga tayyor xamir sifatida ishlatishdan oldin juda mayda grated bo'lishi kerak bo'lgan dastani. tish pastasi naychalar.[7]

Vasabi pastasi uchun ishlatiladigan qism har xil sifatida xarakterlanadi ildizpoyali,[8][9] a ildiz,[10][11] yoki "ildizpoyadan tashqari poyaning asosiy qismi".[12]

Ba'zi yuqori darajadagi restoranlarda xamir xaridor buyurtma qilganda tayyorlanadi va dastani qirg'ichdan o'tkazish uchun qirg'ichdan foydalanib tayyorlanadi; xamir tayyorlangandan so'ng, agar u yopiq holda qoldirilsa, 15 daqiqada ta'mini yo'qotadi.[13] Yilda sushi tayyorlash, oshpazlar odatda vasabi baliq va guruch orasiga qo'yishadi, chunki xizmat qilguncha usabi yopib qo'yish uning ta'mini saqlaydi.

Vasabi barglarining achchiq ta'miga ega bo'lgan yangi vasabi barglarini xom ashyo bilan iste'mol qilish mumkin, ammo odatiy yon ta'siri diareya.

Dukkaklilar (yerfıstığı, soya fasulyesi yoki no'xat) qovurilgan yoki qovurilgan bo'lishi mumkin, so'ngra shakar, tuz yoki yog 'bilan aralashtirilgan vasabi kukuni bilan ishlangan va achchiq aperatif sifatida iste'mol qilinishi mumkin. Yaponiyada u shunday nomlanadi vasabi-mame (わ さ び 豆, "vasabi loviya").

  • Sotish uchun yangi vasabi poyalari Daio Vasabi fermasi, Azumino, Nagano prefekturasi, Yaponiya

  • Vasabi ekinlari Yaponiyada o'sadi Izu yarimoroli

  • Grablangan vasabi ranglarini taqqoslash. Chapdan Hikimi vasabi (Daijin navi), Hikimi vasabi (yovvoyi tip) va Shizuoka prefekturasidan vasabi (Mazuma navi).

Surrogatlar

Vasabi o'zining keng etishtirishini cheklaydigan o'sib borayotgan sharoitlarni ma'qullaydi - boshqa narsalar qatori, u to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlariga toqat qilmaydi, havo harorati 8 dan 20 ° C gacha (46 va 68 ° F) talab qiladi va yozda yuqori namlikni afzal ko'radi. Bu paxtakorlarning tijorat talabini to'liq qondirish imkoniyatini bermaydi, bu esa vasabi juda qimmatga olib keladi.[14][15][16] Shuning uchun, Yaponiyadan tashqarida haqiqiy vasabi o'simliklarini topish juda kam. Uning yuqori narxidan kelib chiqqan holda, umumiy o'rnini bosuvchi aralashmaning aralashmasi hisoblanadi horseradish, xantal, kraxmal va yashil oziq-ovqat bo'yoqlari yoki ismaloq kukuni.[17] Ko'pincha paketlar vasabi deb etiketlanadi, ammo tarkibiy qismlar aslida vasabi o'simliklarining biron bir qismini o'z ichiga olmaydi. Ikkalasining asosiy farqi rang bo'lib, Vasabi tabiiy ravishda yashil rangga ega.[18] Yaponiyada horseradish deb nomlanadi seiyō wasabi (西洋 わ さ び, "g'arbiy vasabi").[19] Qo'shma Shtatlarda haqiqiy vasabi odatda faqat maxsus oziq-ovqat mahsulotlari va yuqori darajadagi restoranlarda uchraydi.[20]

Kimyo

Vasabi tarkibidagi kimyoviy moddalar, uning dastlabki ta'sirchanligini ta'minlaydi allil izotiyosiyanat tomonidan ishlab chiqarilgan gidroliz tabiiy tioglukozidlar (shakar glyukoza konjugatlari va oltingugurt o'z ichiga olgan organik birikmalar); gidroliz reaktsiyasi katalizlanadi mirozinaza va ferment o'simlikning matseratsiyasi natijasida hosil bo'lgan hujayra yorilishida chiqarilganda paydo bo'ladi - masalan, o'simlikning panjarasi.[21][22][23] Xuddi shu birikma horseradish va xantalning o'tkirligi uchun javobgardir. Vasil o'simliklar zararlanganda ham allil izotiyosiyanat ajralib chiqishi mumkin, chunki u himoya mexanizmi sifatida ishlatilmoqda.[24] Xantal yog'ining sezgir asabiy maqsadi bu ximosensor retseptorlari, TRPA1, shuningdek, "Vasabi retseptorlari" deb nomlanadi.[25]

Vasabining o'ziga xos lazzati o'simlikning singan hujayralaridan, shu jumladan tioglukozidlarning gidrolizidan kelib chiqadigan murakkab kimyoviy aralashmalarning natijasidir. sinigrin[26] glyukoza va metiltioalkilga aylanadi izotiyosiyanatlar:[13][21][22]

  • 6-MITC
  • 7-metiltioheptil izotiyosiyanat
  • 8-metiltioositil izotiyosiyanat

Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, bunday izotiyosiyanatlar inhibe qiladi mikrob o'sish, ehtimol ovqatni buzilishdan saqlash va og'iz orqali bostirish bakteriyalar o'sishi.[27]

Vasabining yonish hissiyotlari yog'ga asoslangan emasligi sababli, ular ta'siriga nisbatan qisqa muddatli kapsaitsin yilda qalampir va ko'proq oziq-ovqat yoki suyuqlik bilan yuviladi. Sensatsiya birinchi navbatda burun yo'llarida seziladi va iste'mol qilingan miqdorga qarab ancha og'riqli bo'lishi mumkin. Vasabi bug'ini nafas olish yoki hidlash kabi ta'sir ko'rsatadi hidli tuzlar, yaratishga urinayotgan tadqiqotchilar tomonidan foydalaniladigan mulk tutun signalizatsiyasi uchun kar. Prototipni sinovdan o'tkazishda qatnashgan bir kar odam, uxlab yotgan xonaga vasabi bug 'sepilgandan keyin 10 soniya ichida uyg'ondi.[28] The 2011 yil kimyo bo'yicha Ig Nobel mukofoti tadqiqotchilarga favqulodda vaziyatlarda odamlarni uyg'otish uchun havodagi vasabi ideal zichligini aniqlash uchun berilgan.[29]

Oziqlanish haqida ma'lumot

Vasabi formasini yopishtirish uchun grated

Vasabi odatda ozgina miqdorda iste'mol qilinadi, chunki uning ozuqaviy qiymati ahamiyatsiz. Xom vazabi ildizining asosiy tarkibiy qismlari uglevodlar (23,5%), suv (69,1%), yog '(0,63%) va oqsil (4,8%).[30]

Kultivatsiya

1828 yilda nashr etilgan vasabi o'simlikining chizmasi Ivasaki Kanen
AQShda tayyorlangan vasabi sousining plastik shishasi

Vasabi etishtirish uchun juda oz joylar mos keladi va ideal sharoitda ham etishtirish qiyin. Yaponiyada vasabi asosan quyidagi mintaqalarda etishtiriladi:

2016 yilda Yaponiyada vasabi ishlab chiqarish (tonna tonna)[31]
PrefekturaSuvda o'stiriladiTuproqda o'stiriladiJami
IldizBarg novdasiIldizBarg novdasiIldizBarg novdasiJami
Nagano226.9611.42.714.7229.6626.1855.7
Ivate8.25.516.0488.424.2493.9518.1
Shizuoka237.9129.2-138.1237.9267.3505.2
Kochi0.10.126.745.826.845.972.7
Shimane3.51.71.842.55.344.249.5
Oita0.10.638.89.538.910.149.0
Boshqalar32.959.746.476.379.3136.0215.3
Jami509.6808.2132.4815.3642.01,623.52,265.5
2009 yilda Yaponiyada vasabi ishlab chiqarish (tonna tonna)[32]
PrefekturaSuvda o'stiriladiTuproqda o'stiriladiJami
IldizBarg novdasiIldizBarg novdasiIldizBarg novdasiJami
Shizuoka295.1638.24.5232.3299.6870.51,170.1
Nagano316.8739.27.216.8324.0756.01,080.0
Ivate8.81.52.4620.511.2622.0633.2
Shimane2.410.19.0113.011.4123.1134.5
Oita0.58.9–94.00.5102.9103.4
Yamaguchi2.52.222.554.225.056.481.4
Boshqalar65.848.161.7108.0127.5156.1283.6
Jami691.91,448.2107.31,238.8799.22,687.03,486.2

Shuningdek, shimolga qadar ko'plab sun'iy etishtirish inshootlari mavjud Xokkaydo va janubga qadar Kyushu. Haqiqiy vasabiga talab Yaponiyada ishlab chiqarilishi mumkin bo'lganidan yuqori bo'lganligi sababli, Yaponiya bu erdan juda ko'p miqdordagi vasabini import qiladi. Qo'shma Shtatlar, Tayvan, Janubiy Koreya, Isroil, Tailand va Yangi Zelandiya.[33] Shimoliy Amerikada, Vasabiya japonika ozgina kichik fermerlar va kompaniyalar tomonidan etishtiriladi, eng ko'zga ko'ringanlari shoh Vasabi hisoblanadi O'rmonzor, Oregon.[34] Evropada vasabi tijorat maqsadida etishtiriladi Islandiya[35], Gollandiya, Vengriya, va Buyuk Britaniya.[36][37]

Tayyorgarlik

Vasabi metall ustida oroshigane qirg'ich

Vasabi ko'pincha metall bilan maydalanadi oroshigane, ammo ba'zilari quritilgan an'anaviy vositadan foydalanishni afzal ko'rishadi akula terisi (bir tomoni ingichka teri; ikkinchisi qo'pol teri). Sharkning tartibsiz tishlari bo'lgan qo'lda tayyorlangan qirg'ichdan ham foydalanish mumkin. Agar akula terisini qirg'ichdan foydalanish mumkin bo'lmasa, keramika pishloq qirg'ichi maqbul o'rinbosar bo'lishi mumkin.[38]

Shuningdek qarang

Adabiyotlar

  1. ^ "Eutrema japonicum (Miq.) Koidz ". O'simliklar ro'yxati. Olingan 9 avgust 2016.
  2. ^ "Vasabiya japonika". Ko'p tilli multiscriptli o'simlik nomlari ma'lumotlar bazasi, Melburn universiteti. Olingan 9 avgust 2016.
  3. ^ Morgan, Lynette (2005). "Vasabi va yapon sabzavotlarini gidroponik ishlab chiqarish". Wellerda Tomas; Pekkenpov, Duglas (tahrir). The Best Of Growing Edge International, 2000-2005. New Moon Publishing. p.57. ISBN  978-0-944557-05-1. Olingan 9 avgust 2016.
  4. ^ わ さ び の 歴 史. Kinjirushi. 2001. Arxivlangan asl nusxasi 2001 yil 18 aprelda. Olingan 9 avgust 2016.
  5. ^ 1950 yildan 2008 yilgacha ingliz tilidagi manbalarda "vasabi" va "sushi" ning chastotasi Google Books Ngram Viewer-da sabi va boshqalar; wasabi boshqa yapon taomlarini emas, balki sushi-ni kuzatadi
  6. ^ "Ildizpoyaning ta'rifi - Merriam-Vebsterning talabalar lug'ati". wordcentral.com.
  7. ^ Lowry, Deyv (2005). Sushi uchun bilimdonlar uchun qo'llanma: Sushi haqida bilishingiz kerak bo'lgan hamma narsalar. Garvardning umumiy matbuoti. p. 205. ISBN  978-1-55832-307-0. Olingan 9 avgust 2016.
  8. ^ "Vasabi - botanika yozuvlari" P. N. Ravindran, O'simliklar va ziravorlar entsiklopediyasi, 2017, ISBN  978-1-78064-315-1, p. 1048
  9. ^ Sultona, Tamanna; Savage, Geoffrey P; Makneyl, Devid L; Porter, Noel G; Martin, Richard J; Deo, Bas (oktyabr 2002). "Urug'lantirishning Yangi Zelandiyada o'sgan vasabi er usti to'qimalarining allil izotiyosiyanat profiliga ta'siri". Oziq-ovqat va qishloq xo'jaligi fanlari jurnali. 82 (13): 1477–1482. doi:10.1002 / jsfa.1218.
  10. ^ Korduell, Simon (2010 yil 6 aprel). "Bitta oshpaz uyga qaytadi va Tasmaniyaning pazandalik zavqlarini qaytadan kashf etgan sarguzashtlar". Tassi oshpazi. Olingan 9 avgust 2016.
  11. ^ "Yangi Vasabini tayyorlash, ishlatish va saqlash". Shima Vasabi. Olingan 9 avgust 2016.
  12. ^ Lim, Tong Kve (2014). "Eutrema japonicum: qutulish mumkin bo'lgan o'simlik qismlari va ulardan foydalanish". Ovqatlanadigan dorivor va dorivor bo'lmagan o'simliklar: 9-jild, o'zgartirilgan poyalar, ildizlar, lampalar. p.790. ISBN  978-94-017-9511-1.
  13. ^ a b Arnaud, Seliya Anri (2010 yil 22 mart). "Vasabi nima va sizning otashin shov-shuvingiz qonuniymi?". Kimyoviy va muhandislik yangiliklari. Vol. 88 yo'q. 12. Amerika kimyo jamiyati. p. 48. ISSN  0009-2347. Olingan 9 avgust 2016.
  14. ^ "Vasabi o'zining o'sish sharoitlariga nisbatan juda ehtiyotkor". Haqiqiy Vasabi. Sallou, NC: Real Vasabi, MChJ. Olingan 25 oktyabr 2016.
  15. ^ Palmer, J. (1990). "Vasabining unib chiqishi va o'sishi (Wasabia japonica (Miq.) Matsumara)". Yangi Zelandiya o'simlik va bog'dorchilik fanlari jurnali / eksperimental qishloq xo'jaligi. 18 (2–3): 161–164. doi:10.1080/01140671.1990.10428089. Olingan 25 oktyabr 2016.
  16. ^ Gittleson, Kim (18 sentyabr 2014). "Vasabi: nega" o'sishi qiyin bo'lgan o'simlikka "sarmoya kerak?". BBC yangiliklari. Arxivlandi asl nusxasidan 2014 yil 19 sentyabrda. Olingan 25 oktyabr 2016.
  17. ^ Ferdman, Roberto A. (15 oktyabr 2014). "Vasabi sushi restoranlari deyarli hech qachon haqiqiy vasabi emas". Vashington Post. Olingan 17 yanvar 2018.
  18. ^ Gazzaniga, Donald A .; Gazzaniga, Maureen A. (2007). "Lug'at". Tuzsiz, eng past natriyli xalqaro oshxona kitobi. Makmillan. p.301. ISBN  978-1-4668-1915-3. Olingan 9 avgust 2016.
  19. ^ "Sushi mahsulotlari - Vasabi". Sushi bilan bog'liq savollar. Arxivlandi asl nusxasi 2011 yil 6 avgustda. Olingan 9 avgust 2016.
  20. ^ Skidmor, Sara (2007 yil 1 mart). "Ziravorlar - Vasabi: haqiqiy va soxta". Effingham Daily News. Effingham, IL. Arxivlandi asl nusxasi 2012 yil 21-iyulda.
  21. ^ a b Kazuo Ina; Xiroji Ina; Mikako Ueda; Akixito Yagi; Isao Kishima (1989). "Vasabidagi b-metiltioalkil izotiyosiyanatlar". Qishloq xo'jaligi va biologik kimyo. 53 (2): 537–538. doi:10.1271 / bbb1961.53.537. Olingan 9 avgust 2016.
  22. ^ a b Hideki Masuda; Yasuxiro Xarada; Kunio Tanaka; Masaxiro Nakajima; Hideki Tabeta (1996). "Vasabining o'ziga xos hidlari (Wasabia japonica matum), Yapon otlari, horseradish bilan taqqoslaganda (Armoracia rusticana)". Yaxshilangan oziq-ovqat va lazzatlar uchun biotexnologiya. ACS simpoziumi seriyasi. 637. Amerika kimyo jamiyati. 67-78 betlar. doi:10.1021 / bk-1996-0637.ch006. ISBN  9780841234215.
  23. ^ "Ziravorlar - Vasabi: haqiqiy va soxta". Arxivlandi asl nusxasi 2011 yil 11-iyulda. Olingan 9 avgust 2016.
  24. ^ Atsumi, A; Saito, T (2015). "Vasabidan uchadigan moddalar entomopatogen qo'ziqorinlarni inhibe qiladi: tritrofik o'zaro ta'sirlar va biologik nazorat". O'simliklar bilan o'zaro aloqalar jurnali. 10 (1): 152–157. doi:10.1080/17429145.2015.1039613. ISSN  1742-9145.
  25. ^ Chjao, Tszianxua; Lin King, Jon V.; Polsen, Kendis E .; Cheng, Yifan; Julius, Devid (8 iyul 2020). "TRPA1 retseptorining tirnash xususiyati beruvchi aktivatsiyasi va kaltsiy modulyatsiyasi". Tabiat. 585 (7823): 141–145. doi:10.1038 / s41586-020-2480-9. ISSN  1476-4687. PMC  7483980. PMID  32641835. S2CID  220407248.
  26. ^ Yu, E. Y .; Pikering, I. J .; Jorj, G. N .; Shahzoda, R. C. (2001 yil 15-avgust). "Horseradish va vasabidagi sinigrindan izotiyosiyanatlar avlodini in situ kuzatuvi". Biochimica et Biofhysica Acta (BBA) - Umumiy mavzular. 1527 (3): 156–160. doi:10.1016 / s0304-4165 (01) 00161-1. PMID  11479032.
  27. ^ Zuten, P .; Bog-Sorensen, Leyf (2003). Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash texnikasi. Woodhead Publishing Limited. p. 12. ISBN  978-1-85573-530-9. Olingan 9 avgust 2016.
  28. ^ Levenshteyn, Stiv. "Vasabi Silent Fire signalizatsiyasi karlarni hid kuchi bilan ogohlantiradi". InvestorSpot. Olingan 9 avgust 2016.
  29. ^ "Ig® Nobel mukofoti g'oliblari: 2011". Mumkin bo'lmagan tadqiqotlar. Olingan 22 mart 2019.
  30. ^ "Asosiy hisobot: 11990, Vasabi, root, raw". Standart ma'lumotni meros qilib qoldirish uchun milliy ozuqaviy ma'lumotlar bazasi. Amerika Qo'shma Shtatlari Qishloq xo'jaligi vazirligi, Qishloq xo'jaligini tadqiq qilish xizmati. 2018 yil aprel.
  31. ^ "特 用 林 産物 生産 統計 調査 - 成 成 28 年 用 林産 基礎 資料 - 2016 年 - 3. 成 成 28 年 品目 別 生産 動向 - (16) わ さ び (生産 量）") [Vasabi ishlab chiqarish]. e-Stat (Yaponiya statistikasi). 13 sentyabr 2017 yil. Excel fayli u008-28-032.xls
  32. ^ "(sarlavha yapon tilida)" [Vasabi (ishlab chiqarish)] (xls) (yapon tilida). Yaponiya rasmiy statistikasi portali sayti. Olingan 10 avgust 2016.
  33. ^ Gedye, Linsi; Mellaerts, Mishel Van (2014 yil 10-avgust). "Vasabi o'stiruvchilar haqida hikoya - yangilangan". Vasabi olami. Arxivlandi asl nusxasidan 2018 yil 29 iyuldagi. Olingan 30 iyun 2017.
  34. ^ Kim Gittleson (2014 yil 18-sentyabr). "Vasabi: nega" o'sishi qiyin bo'lgan o'simlikka "sarmoya kerak?". BBC yangiliklari. Olingan 9 avgust 2016.
  35. ^ "Barqaror". Shimoliy Vasabi. Jurt gidroponikasi. Olingan 22 mart 2019.
  36. ^ Leendertz, Lia (2015 yil 21-may). "Buyuk Britaniyaning fermasi dunyodagi eng qimmat sabzavot - yashirincha vasabi etishtirmoqda". Telegraf. Telegraph Media Group.
  37. ^ Spijkerman, Katrien (6-iyul, 2019-yil). "Sander stopte als-IT maslahatchisi, bu o'z biznesida". trouw.nl. Trouw.
  38. ^ Andoh, Yelizaveta; Beysh, Ley (2005). Washoku: Yapon uy oshxonasidan retseptlar. O'n tezlikni bosing. p. 71. ISBN  978-1-58008-519-9. Olingan 9 avgust 2016.

Qo'shimcha o'qish

Tashqi havolalar