O'simlik jarimalari - Fines herbes

O'simlik jarimalari (Frantsiya:[fin.z‿ɛʁb]) muhimni belgilaydi o'simliklarning kombinatsiyasi ning asosiy tayanchini tashkil etadi Frantsuz oshxonasi. Kanonik jarima jarimalari frantsuzcha yuqori oshxona mayda tug'ralganlardan iborat maydanoz, chives, estragon va chervil. Ular nisbatan qisqa pishirish muddatiga muhtoj bo'lgan tovuq, baliq va tuxum kabi nozik idishlarni tayyorlashda ishlatiladi; ular a da ishlatilishi mumkin beurre blanc bunday idishlarni ziravorlash uchun sous. O'simlik jarimalari shuningdek, salatlarda xom holda iste'mol qilinadi.

Klassik aralash

1903 yilda taniqli oshpaz Auguste Escoffier taomlar etiketlanganligini ta'kidladi aux jarima soladigan o'tlarni ba'zan faqat petrushka bilan tayyorlanardi. Uning ichida Kulinariya bo'yicha qo'llanma, Escoffier ta'kidladi:

Ism ostida xizmat qilish xato Omlet aux mayda o'tlarni jarimaga soladi, tug'ralgan maydanoz yagona aromatik notani taqdim etadigan omlet. Ushbu xato juda keng tarqalgan, chunki biz uni bekor qilishga umid qilamiz. Shunga qaramay, shuni ta'kidlash kerakki, an omletette aux jarimaga soladigan o'tlarni tarkibida maydanoz, chivin va ozgina chervil va estragon bo'lishi kerak.[1]

Oradan o'ttiz besh yil o'tgach, "Fines Herbes" yozuvi ostida nufuzli Larousse Gastronomique 1938 yil, umuman aytganda, an Omlet aux mayda o'tlarni jarimaga soladi hali ham tez-tez faqat tug'ralgan maydanoz bilan ziravorlanar edi, lekin Escoffierning "maydanoz, chervil, estragon va shuningdek, shivit kabi xushbo'y o'tlarning kombinatsiyasi bo'lishi kerak" degan maslahatini takrorladi. Chunki ilgari bu odatiy odat edi (la pratique ancienne), qachon "yuqorida aytib o'tilgan o'tlarga, tug'ralgan qo'ziqorinlarga va hattoki truffle, qo'shiladi. "[2]

Julia Child shuningdek, Escoffier-ni takrorlaydi: "Yangi petrushka, chives, estragon va chervil aralashmasi deyiladi jarima jarimalari",[3] esa Alan Devidson, muallifi Oziq-ovqat uchun Oksford sherigi, tug'ralgan yangi maydanozni minimal asos sifatida belgilaydi jarima jarimalari "har qanday (yoki barchasi): chervil, estragon, chives" qo'shilishi bilan aralashtiramiz, ishlatilishi kerak bo'lgan turli xil o'tlarning soni aniqlanmaganligini ta'kidlang.[4] Oziq-ovqat mutaxassisi Xarold Makgi Ushbu ta'rif sonni mayda maydanoz, chervil, chivin va omits bilan cheklaydi.[5] McGee shuningdek, o'tlarni oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun emas, balki o'tkir pichoq yordamida maydalab kesishni tavsiya qiladi, chunki "oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilar o'tlarga bo'laklab, ko'p miqdordagi havo va shu sababli hidni o'zgartiruvchi kislorodni kiritadilar".[6]

O'zgartirishlar

Ovqat pishirish kabi jonli an'analar har doim o'zgarishi va qayta tiklanishi bilan bog'liq. Masalan, uning xotiralarida kech Per Franey, sobiq oshpaz Le Pavillon va uzoq vaqt Nyu-York Tayms kolumnist, qo'rquvni aniq esladi, o'spirin oshpaz shogirdi sifatida unga oddiy taom tayyorlashni buyurgan edi "omelette aux jarimaga soladigan o'tlarni- uchta tuxum, chervil, petrushka, estragon, chivin - menga birinchi omlet, boshqalarga juda ko'p mashq qilgandan so'ng, mehmonlarga pul to'lashga tayyorgarlik ko'rish uchun topshirilgan edi. "U xavotirlanib ovqatni deyarli buzib tashladi.[7] Shu bilan birga, o'sha kitobda chop etilgan amerikaliklar uchun uning retseptida Frenining o'rnini bosadi reyhan chervil uchun, shubhasiz, chunki ayniqsa Qo'shma Shtatlarda chervil, agar uyda etishtirilmasa, yangi bo'lganda uni olish juda qiyin va quritganda deyarli foydasiz.[8]

"Asil o'tlar" sifatida

Umuman olganda jarima jarimalari Amerikalik oshpazlar kitobidagi guruh biroz elastik bo'lishga moyil. Jeyms Soqolniki Fireside Cookbook Masalan, (1949), u "Fines Herbes Bowl" deb nomlangan retsepti, maydalangan maydanoz, chives, arpabodiyon, tug'ralgan yashil qalampir va tuz, bir pint smetana aralashtiriladi.[9] Soqolning keyingi "Salat O'simliklari" haqidagi munozarasida: 1) Estragon: "Eng yoqimli salat o'ti .... Imkoningiz bo'lsa, yangi iste'mol qiling"; 2) Chervil, uni "nozik va nozik" deb ataydi;[10] 3) Soqol ayniqsa bodring yoki karamdan iborat salatlar uchun tavsiya etadigan yangi arpabodiyon; va 4) Sweet Basil: "pomidor uchun tabiiy qo'shimcha". Soqol bu to'rtta o'tlarni - estragon, chervil, arpabodiyon va reyhanni "salat o'tlarining eng zodagonlari" deb belgilaydi, ammo "ba'zi odamlar kichkina kekik yoki bibariya ishlatishni yaxshi ko'radilar", deb ta'kidlashadi. Nihoyat, frantsuzlarning asosi jarima jarimalari Tarkib: petrushka, garchi Soqolning yuqorida aytib o'tilgan "olijanob" salat o'tlaridan biri bo'lmasa-da, ammo "ko'plab salat aralashmalariga ko'p narsa qo'shadi, garchi yashil salatada uning joyi kamroq bo'lsa ham".[11]

Sog'lom o'tlarga qarshi

Ba'zida "mayda o'tlar" ni achchiq yoki qatronli "mustahkam o'tlar" bilan solishtirish mumkin. guldasta garni va farqli o'laroq jarima jarimalari, uzoq vaqt pishirishda ularning ta'mini chiqaring. Biroq, atamashunoslikda ba'zi bir kelishmovchiliklar va bir-biriga o'xshashlik mavjud.

Izohlar

  1. ^ C'est une erreur de servir sous le nom d'Omelette aux fines herbes, une omelette où le persil haché fournit la seul note aromatique. Cette erreur est trop répandue pour que nous espérions en triompher, mais nous tenons à rappeler néanmoins, qu'une omelette aux fines herbes doit compitor: persil, ciboulette, et un peu cerfeuil et d'estragon. --Auguste Escoffier, La guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique (1903) p. 242.
  2. ^ Prosper Montagne, Larousse Gastronomique, Georges Auguste Escoffier va Philéas Gilbert (1938) so'zlari bilan, p. 470. André Simonning "Herbes Fines" ga kirishi Gastronomiya lug'ati (The Overlook Press, 1978, sahifasiz), ushbu ma'lumotni takrorlaydi va omletlardan tashqari, jarima jarimalari salatlar yoki panjara qilingan biftekni ziravorlash uchun ishlatilishi mumkin.
  3. ^ Julia Child, Frantsuz oshpazligi san'atini o'zlashtirish jild I (Nyu-York: Alfred A. Knopf, 1961), p. 18.
  4. ^ Alan Devidson, Oziq-ovqat uchun Oksford sherigi (Oksford universiteti matbuoti), p. 307.
  5. ^ Xarold Makgi, Ovqat va pishirish to'g'risida: Pazandachilikning ilmi va ilmi (Nyu-York: Simon va Shuster, 2007), p. 398
  6. ^ McGee, Oziq-ovqat va pishirish to'g'risida, p. 399.
  7. ^ Per Freni, Oshpazning ertagi (Nyu-York: Alfred Knopf, 1994), p. 47
  8. ^ Yaqinda chervil a kabi o'stirila boshladi mikrogreen, birinchi navbatda restoran savdosi uchun.
  9. ^ Jeyms Soqol, Fireside Cookbook: boshlang'ich va mutaxassis uchun nozik pishirish bo'yicha to'liq qo'llanma (Nyu-York: Simon va Shuster, 1949), 24-bet.
  10. ^ Soqol chervilni shunchalik hurmat qilar ediki, u chervilga "ishlatilganda faqat bitta o'simlik qo'shilishi kerak. Juda tez-tez odamlar ko'plab o'tlarni bir-biriga aralashtirib, yolg'iz o'zi beradigan foydadan mahrum bo'lishadi". Shunga qaramay, 17-sahifada Fireside Cookbook Soqol chervilni "Salatada juda yaxshi, unga yana bir xushbo'y hid qo'shilgan" deb atagan edi!
  11. ^ Soqol, Fireside Cookbook, p. 197.